PATISSERIE

Bonjour aujourd’hui je vous présente une recette toute simple  composé d’un biscuit amande, d’un croustillant au noisette,  d’une crème  au fruit de la passion et d’une mousse au chocolat au lait, le tout nappé d’un glaçage chocolat blanc. Pour se gâteau j’ai utilisé le moule cœur de silikosmart, mais je pense que vous  pouvez utiliser un cercle de 20 cm.

Ingrédient mousse chocolat au lait :

125g de chocolat blanc

 1 feuille de gélatine

 200g (150+50g) de crème liquide entière.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier très froid, fouettez 150g de crème bien froide jusqu'à obtenir la texture souple et mousseuse. Réservez au frais.

Dans une casserole, faites chauffer les 50g de crème restant. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le chocolat au lait puis mélangez énergiquement jusqu'à l’obtention d’une crème élastique et brillant. Ensuite ajoutez la crème monté en 3 fois et mélangez délicatement à la Maryse. Versez la préparation  au 1er tiers  du moule. Placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Ingrédients crème au fruit de la passion :

6 jus fruit de la passion frais

2 œufs entiers et 1 jaune

50g de beurre bien froid en morceau

2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, versez le jus de passion, les œufs, portez à feu doux et mélangez sans cesser jusqu’à ce que la crème épaississe, puis hors du feu ajoutez le beurre froid et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laissez refroidir et versez cette préparation sur la mousse au chocolat au lait, puis réservez au congelé encore pour une heure.

Ingrédients biscuit amande :

60g de poudre d’amande

55g de sucre glace

30g de sucre

1 pincée de fleur de sel

3 blancs d’œufs

Commencez par monter les blancs en neige avec 10g de sucre en poudre, lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez encore 10g de sucre en poudre, lorsqu’ils sont bien montés ajoutez les 10g restant pour serrer les blancs.

Mélangez dans un saladier, le sucre glace, la poudre de noisette et un grosse pincée de fleur de sel, puis versez tout sur les blancs en neige, et mélangez délicatement à la spatule.

Sur du papier cuisson, dessinez deux cœur de la taille de votre moule (ou cercle) prévoir 2 plaques à pâtisserie. Remplissez votre poche à douille de pâte à biscuit, retournez vos feuilles de papier cuisson sur des plaques à pâtisserie et  garnissez de pâte en suivant l’empreinte environ 1 demi-centimètre. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 10 à 12 min tout dépend de votre four, les biscuits doivent être bien doré. Laissez bien refroidir avant d’enlever les feuilles.

Disposez le 1^er biscuit sur la crème passion

Ingrédients croustillant noisette :

150g de pâte de noisette

80g de chocolat au lait

100g de crêpes  dentelle

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez la pâte de noisette, ajoutez les crêpes émiettés, versez cette préparation sur le biscuit amande puis répartissez en une couche bien régulière. Ajoutez le second biscuit amande en exerçant une légère pression, pour que tout soit bien régulier, remettez le tout au congèle jusqu’au lendemain.

Ingrédients glaçage blanc :

300g sucre (150g pour moi d’où l’aspect peu brillant je pense)

300g glucose (j’ai mis 150g  de sirop de riz)

150g eau

Faites bouillir le tout et versez sur :

300g chocolat blanc

+ 200g lait concentré sucré (moi non sucré)

+ 10 feuille de gélatine de 2 gr de 200 bloom (déjà réhydratées) (moi j’ai mis 6 feuilles de gélatine) Mixez sans incorporer d’air, resservez au frais.

le lendemain, faites réchauffer le glaçage qui a bien pris au frigo jusqu’à 37°C ( il doit être juste tiède)

Démoulez votre entremet et posez le sur une grille avec un plat en dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage, puis versez le  sur l’entremet encore bien  congelé. J’ai recommencé plusieurs fois pour que l’entremet soit bien recouvert, je pense qui si vous suivez la recette d’origine sans modifier comme je l’ai fait, il ni aura pas besoin de le recouvrir plusieurs fois. Ceci dit je l’ai modifié car j’ai trouvé la recette de base bien sucré.

Et voilà, décoré comme vous le souhaitez !!!!