PATISSERIE

Bonjour, aujourd’hui je vous propose une recette de pièce montée pour la communion de mon neveu. Je l’ai fait avec l’aide d’une de mes sœurs. Quand mon autre sœur m’a demandé de lui faire la pièce montée, j’ai cherché sur internet comment je pourrais faire et j’en ai trouvé une vraiment magnifique:  ici et j'ai essayé tant bien que mal de la reproduire, elle n’est pas aussi jolie que l’original, mais voilà, j’ai fait ce que j’ai pu. Evidement on a eu quelques galères, j’ai raté deux fois la nougatine,  brulé plusieurs fois le caramel, le temps était mitigé, il faisait chaud mais il pleuvait donc beaucoup d’humidité, tous ce que le caramel ne supporte pas, enfin, avec tous ces tracas on s’en est pas mal sortie, et ma sœur a été très contente, finalement, c’est ce qui compte le plus, et tout le monde a adoré et ils se sont bien régalé :

Avant de commencer, j’ai fait donc 100 choux pour 20 personnes, j’ai préparé des feuilles de papier  cuisson avec le gabarit des choux (une petite verrine) .

Ingrédients pâte à choux : 

500g d’eau

4g de sel

10g de sucre

200g de beurre

300g de farine

8 à 10 œufs

Ingrédient crème pâtissière :

2l de lait

180g de sucre

12 jaunes d’œufs

180g de poudre à crème (poudre impérial vendu en grande surface)

Extrait de vanille

Préparation crème pâtissière:

Faites chauffer dans une casserole le lait. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Une fois le lait chaud, versez le sur la préparation jaunes- sucre mélangez bien, puis remettez la préparation dans la casserole et sur feu doux, mélangez vivement au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe (c’est prêt lorsque la crème fait comme les cratères d'un volcan) pendant que la crème est encore chaude, ajoutez l’extrais de vanille. Laissez bien refroidir.

Préparation pâte à choux:

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel, et le beurre en morceau, puis laissez fondre à feu doux. Hors du feu, versez la farine et mélangé à la spatule, remettez sur le feu, et laissez cuire pendant 10 minutes sans cessée de mélangé à la spatule. Versez la pâte dans un saladier, puis versez un œuf et mélangez, versez l’autre œuf et mélangez de nouveau, et ainsi de suite. La consistance de la pâte doit former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève la spatule, si ce n’ai pas le cas, (ce qui peut arriver quand les œufs sont petit) battez un œuf en omelette et versez le petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulu. Préchauffez votre four à 180°C. Remplissez votre poche à douille (10mm de diamètre) de pâte à choux.  Dans une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé, dressez les petits choux, assez espacé pour qu’il ne se colle pas à la cuisson. Laissez cuire environ 30 min (ou plus tout dépend des four, les choux doivent être bien doré) , laissez votre porte du four légèrement entrouverte à l’aide d’un couteau ou d’un gant, et laissez cuire encore 10 petite minute,(cela permet d’évacuer la vapeur d’eau du four et que les choux ne tombe pas) puis laissez refroidir.

Garnissez les choux de crème pâtissière.

Ingrédients caramel : 500g de sucre et un filet d’eau.

Mouillez le sucre avec un filet d’eau, lorsque que le sucre commence à cuire, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau et de l’eau. Puis laissez cuire jusqu’à avoir la couleur caramel (185°C) n’oublier pas de préparer un grand saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson du caramel en y plongeant le cul de la casserole (chose que je n’ai pas fait c’est pour cela que le caramel est plus foncé en dessous)

Contez 36 + 32 choux pour la structure, le reste vous les mettrez à l’intérieur il devrait donc en rester  32

Collez les choux entre eux en mettant 6 choux par 3 (18) sur 2 étages ce qui fera en tout 36 choux, garnissez  l’intérieur avec quelques choux que vous aurez glacé au caramel.

Prenez la mesure du rectangle que forment les choux, et tracez-le sur du papier cuisson.

Préparation la nougatine :

Préparez un caramel  avec 300g  ajoutez 125g d’amande effilé, versez  sur une plaque à pâtisserie retourné à l’envers huilé  et laissez refroidir un peu (attention c’est très très chaud) puis étalez la nougatine encore chaude, avec un rouleau à pâtisserie huilé jusqu’à ce qu’il soit fin et de la taille du rectangle, n’hésitez pas à repassez la nougatine dans le four s’il cela durci et que vous n’arrivez plus à la travailler. Découpez donc le triangle et collez-le sur les choux.

Recommencez pour le deuxième étage :

Collez les choux entre eux en mettant 6 choux par 2 (16) sur 2 étages ce qui fera en tout 32 choux, garnissez  l’intérieur avec quelques choux que vous aurez glacé au caramel.

Prenez la mesure du rectangle que forment les choux, et tracez-le sur du papier cuisson.

Préparation la nougatine :

Préparez un caramel  avec 300g  ajoutez 125g d’amande effilé, versez  sur une plaque à pâtisserie retourné à l’envers huilé  et laissez refroidir un peu (attention c’est très très chaud) puis étalez la nougatine encore chaude, avec un rouleau à pâtisserie huilé jusqu’à ce qu’il soit fin et de la taille du rectangle, n’hésitez pas à repassez la nougatine dans le four chaud à 180°C  s’il cela durci et que vous n’arrivez plus à la travailler. Découpez donc le triangle et collez-le sur les choux.

Recommencez à faire de la nougatine toujours avec le même dosage (si vous vous sentez d’en faire plus alors n’hésitez pas) puis faite 6 rectangle  de la même taille, puis découpez le haut des rectangles de façon à ce qu’ils soient en biais et en décalage du plus petit au plus grand  comme sur la photo (n’hésitez pas à me contacter pour plus de précision) découpez ensuite un grand arc à l’intérieur pour pouvoir faire les vitraux, n’allez pas jusqu’au bout, sinon quand on fera coulé le sucre cuit ,il s’échapperas, et veillez à faire sur une plaque bien plate (n’hésitez pas non plus à remettre dans un four chaud (180°C) si cela durci trop vite)

Ingrédients pour les vitraux en sucre coulé :

Il vous faudra 4 fois 100 g de sucre plus du colorant liquide jaune rouge et bleu

1 plaque a pâtisserie l’huilé

1 thermomètre

Commencez par versez 100g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau  faites cuire jusqu’à 140°c retirez hors du feu,  ajoutez le colorant jaune dans un 1^er temps, puis remettez à cuire jusqu’à  150°C versez dans la plaque à pâtisserie huilé et laissez prendre. Une fois le sucre durcit cassez le en petit morceau.  Recommencez pour les deux autres couleurs.  Disposez les morceaux cassez à l’intérieur des arcs en nougatine en alternant les couleurs.

Recommencez à cuire  100g de sucre jusqu’à 150°C  et versez le sucre à l’intérieur de chaque arc. Puis laissez prendre.  Une fois que tout a bien durci, faites chauffez votre caramel si il en reste sinon refaites en, puis collez les vitraux avec  l’aide d’une autre personne entre eux et du plus grand aux plus petit, comme sur la photo, puis ajoutez du caramel sur la structure de base pour coller les vitraux. Décorez enfin comme vous le souhaitez.