PATISSERIE

Bonjour, aujourd’hui je vous propose la recette d’un entremets au parfum que mon fils adore, avec un croustillant aux noisettes, une compotée de myrtille et une mousse à la vanille, vraiment simple à faire qui demande un peu de temps, mais pour un résultat qui ravira toutes les papilles, bien sûr vous pouvez l’adapter à votre goût, en changeant la compotée ou le parfum de la mousse. Voici donc la recette :

Ingrédients biscuit amande :

60 g de poudre d’amande

55 g de sucre glace

30 g de sucre

1 pincée de fleur de sel

3 blancs d’œufs

Commencez par monter les blancs en neige avec 10 g de sucre en poudre, lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez encore 10 g de sucre en poudre, lorsqu’ils sont bien montés, ajoutez les 10 g restant pour serrer les blancs.

Mélangez dans un saladier, le sucre glace, la poudre de noisette et une pincée de fleur de sel, puis versez tout sur les blancs en neige, et mélangez délicatement à la spatule.

Sur deux feuilles de papier cuisson, dessinez deux cercles de la taille de votre moule à charnière. Remplissez votre poche à douille de pâte à biscuit, retournez vos feuilles de papier cuisson sur des plaques à pâtisserie et garnissez de pâte en suivant l’empreinte environ 1 demi-centimètre. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes tout dépend de votre four, les biscuits doivent être bien doré. Laissez bien refroidir avant d’enlever les feuilles.

Ingrédients croustillant noisette :

250 g de pâte de noisette

100 g de chocolat au lait

100 g de crêpes dentelle

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez la pâte de noisette, ajoutez les crêpes émiettés

Ingrédient compoté myrtille :

400 g de myrtilles sauvages surgelées

1 filet de jus de citron

1 sachet de pectine (vérifiez mode emploi sur paquet)

100 g de sucre

Commencez par mélanger le sucre et la pectine, faites chauffer les myrtilles et 1 filet de jus de citron. Ajoutez le mélange sucre et pectine, puis continuez la cuisson sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une belle compotée. Laissez refroidir.

Ingrédients crème anglaise et bavarois :

300 ml de lait

2 gousses de vanille

3 jaunes d’œuf

100 g de sucre

2 feuilles de gélatine

350 g de crème fraîche liquide à plus de 30 % de Mg

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Ouvrez la vanille en deux retirez les graine et mettez la gousse et les graines dans le lait

Faites chauffer le lait et laissez infuser pendant bien 1 heure.

Mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse, versez un peu de lait vanillé chaud, mélangez de nouveau et transvasez dans la casserole, faites chauffez en faisant bien attention de ne pas dépasser 85 °C jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Enlevez les gousses de vanille bien essorée, ajoutez-y les 3 feuilles de gélatine ramollies.

Laissez tiédir

Montez la crème en chantilly, ajoutez en 3 fois la crème anglaise et mélangez doucement jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

Montage : déposez un fond de biscuit, étalez le croustillant aux noisettes bien régulièrement, ajoutez un second biscuit, puis ajoutez et étalez la compotée de myrtille bien régulièrement aussi, puis terminez par la mousse bavaroise vanille, laissez prendre au congèle pendant minimum 12 heures.

Ingrédients glaçage myrtille à faire la veille :

300 g sucre (150 g pour moi d’où l’aspect peu brillant je pense)

300 g glucose (j’ai mis 150 g de sirop de riz)

150 g eau

300 g chocolat blanc

200 g lait concentré sucré (moi non sucré)

10 feuilles de gélatine de 2 gr de 200 blooms (déjà réhydratées) (moi j’ai mis 6 feuilles de gélatine).

Colorant myrtille

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage qui a bien pris au frigo jusqu’à 37 °C (il doit être juste tiède).

Démoulez votre entremets et posez le sur une grille avec un plat en dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage, puis versez-le sûre l’entremet encore bien congelé. J’ai recommencé plusieurs fois pour que l’entremet soit bien recouvert, je pense qui si vous suivez la recette d’origine sans modifier comme je l’ai fait, il n’y aura pas besoin de le recouvrir plusieurs fois. Ceci dit je l’ai modifié car j’ai trouvé la recette de base bien sucrée.

Décorez comme vous le souhaitez !